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[美食话题] 别再闹笑话了,牛排应该吃几分熟?让我来告诉你牛排的这些套路

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国王的后

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楼主
发表于 2019-1-3 17:25 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
不瞒各位,我从第一次吃牛排到现在都是点的8分熟,大大小小的店都吃过,现在你居然告诉我没有8分熟,我的内心还真是有些崩溃!那关于吃牛排究竟有哪些套路呢,让我们一起看看吧!
通常牛排熟度只有奇数
只要记住一点,在中国牛排一般只有奇数熟度,一分、三分、五分、七分和全熟。

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到中国翻译以后就变成通常说的奇数熟度了。

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不同熟度的牛排大概是这样:
牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的,中心温度越低,牛排红色部分(不熟)的比例就越高。

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1.Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。

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2.Rare(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。


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3.Medium Rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”(世界厨神Gordon Ramsay语),核心温度约52.2°C(126 °F)。

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4.Medium(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。

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5.Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。

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6.Well Done(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C(194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。

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总的来说,随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。
常见的牛排哪个熟度好?
牛不同部位的肉有不同的分工,被做成牛排自然有不同的名称,比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……很多人都会被搞得晕头转向,看看下图你就清楚了。

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例如著名的肋眼牛排(rib eye)又称沙朗牛排,取自“后腰脊肉”,也是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~7分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的;


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菲力牛排(fillet mignon)取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩没话说,相对也精瘦得油花极少。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。

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西冷牛排(sirloin steak)也被成为纽约客。选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟则更加鲜美……

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老饕牛排/上盖肉牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。


带骨腹肉/牛小排取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

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食量够大又懂牛排的美国饕客,干脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排。大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。

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看完这篇,足以让你通晓牛排的套路,再也不怕闹出笑话了。

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烟火消逝

该用户从未签到

沙发
发表于 2019-1-3 17:27 | 只看该作者
自己在家煎肉也蛮好的 想几分就几分
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airenmen

该用户从未签到

板凳
发表于 2019-1-4 09:02 来自手机客户端 | 只看该作者
外面牛排店火候控制的不好,而且腌制的口味掩盖了牛肉原有的味道。我喜欢买原切未腌制的牛排在家自己煎,五分熟,三分三十秒左右足矣。
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