濠滨网
  • 资讯
  • 房产
  • 家居
  • 汽车
  • 美食
  • 婚嫁
  • 亲子
  • 教育
  • 人才
  • 健康
  • 理财
  • 分类
  • 旅游
生活在南通 爱上线上赌博
登录在线现金赌博大全

线上赌博

查看: 14570|回复: 4
打印 上一主题 下一主题

[美食话题] 老陈的风味随想——南通头菜

[复制链接]
风味江海编辑部

该用户从未签到

跳转到指定楼层
楼主
发表于 2019-1-3 16:10 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
在那个物质贫乏的年代,人们想吃上一碗头菜时间奢侈的事儿。记得我小时候只有在过年的时候外婆才能给我们做上一道头菜。每当那冒着热气、香味扑鼻的头菜上桌,那心情和口感满足是难以用语言来表达的。
南通头菜,是南通本地一道家喻户晓的家常菜。所谓头菜只是南通人的一个叫法,说的是宴席上上的头道大菜,也把它叫作“三鲜”或杂烩。就是把各类人们喜欢的食材烩在一起,让各种食材的色香味交融在一起,渗透出各自独有的鲜味来。有点类似于东北的乱炖,四川的毛血旺。既好吃,又容易做,是现在家庭桌上常有的菜。
南通人对做头菜的食材颇有考究,高档的可用上鱼肚、海参、蹄筋等食材。一般的原材料主要是:肉皮、鱼丸、小肉丸、虎皮肉、猪肚片、虾仁、黑木耳,笋片和青菜头。我外婆的父亲曾是南通城里的厨子,对头菜的烧煮有一定的讲究,外婆也潜移默化地继承了头菜的烧法。她烧的头菜有她独特之处,在我印象里总比别人烧得好吃。我曾经问过外婆有什么门道,外婆笑着告诉我:“南通人吧头菜说成三鲜,其实就是三样主食料为最重要:肉皮、鱼丸和小肉丸。”油发的肉皮一定要发的松软,用之前还需要食碱水在锅里煮开去油。鱼丸最好是用青鱼鱼肉做,吃起来滑口而有弹性。小肉丸炸的时候一定要控制好油温,不宜过高,这样炸的肉丸,外脆而肉松,吃起来有嚼头。
仅有食材还是还是不够的,如何把头菜烧好才是主要的。外婆做头菜是有门道的,我曾有意看过她烧的过程。首先,将各种食料配好,然后,在锅里放上少许油,最好是猪油,因为猪油有种独特的香味。将配好的食材一起倒入锅中翻炒几下,倒入一点黄酒,再翻炒几下,这是你就能闻到锅中各种食材独特的香味了。接下来放点精盐和味精,倒上高汤盖上锅盖让它煮开。关键的是煮开后要立刻揭盖改用小火再煮上几分钟,这主要是让锅里食材的鲜香充分的相互渗透和交融。最后放点青菜头,洒点胡椒粉,淋上点麻油,起锅时再放上几根韭芽。这样一道色香味俱全的头菜就做好了。
现在人们的物质条件好了, 各种佳肴和食物也十分丰富,头菜这道难题家常菜也渐渐地在我们饭店上淡忘了。我也是偶尔在做上一道,每次当我站在锅前烧着这道头菜时,心里隐隐有一种说不出情怀,那缭绕的香味让我时常在脑海里浮现出外婆在炉灶前的身影。
微信图片_20190102103140.jpg
微信图片_20190102103211.jpg

1 C" M. u* i9 V. T( [(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)" i6 G. f' @+ ^* |" V' X
分享到:  分享到新浪微博分享到腾讯微博分享到QQ空间
收藏收藏 转播转播 分享分享 分享淘帖 赞1 踩
回复

使用道具 举报

CI532

该用户从未签到

沙发
发表于 2019-1-3 16:26 来自手机WAP | 只看该作者
最好吃的头菜,最喜欢肉皮,肉圆,韭芽
下载APP客户端

点评

苏州旺仔
浓浓家的味道  发表于 2019-1-3 16:37
回复 支持 反对

使用道具 举报

和谐人家
  • TA的每日心情
    开心
    2014-7-8 13:42
  • 签到天数: 13 天

    [LV.3]偶尔看看II

    板凳
    发表于 2019-1-3 17:01 | 只看该作者
    $ \/ m( x7 c! A(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)4 n$ r2 q; T7 R( g
    # O( ?3 v9 G$ v2 b1 R) j(来自:濠.滨.论.坛 bbs.0513.org - 南通.濠.滨.网)7 j" ^' U2 B9 T头菜是整个宴席的水准的代表菜肴,也是整个宴席的首道热菜,有些地方的头菜必须主家的男长辈才可以上菜,客人表示客气还要站起来感谢。随着物质水平的提高,头菜随之发展变化,从糟番子的肉皮菜到海参菜,到现在的鱼皮鱼肚等。例如你出门赴宴回来,邻居问吃的什么菜,你回答“海参菜”,就是指头菜里有海参。
    壹壹网络促销:网站建设做两年送一年,再送关键词百度优化-TEL:13646263573
    回复 支持 1 反对 0

    使用道具 举报

    airenmen

    该用户从未签到

    4
    发表于 2019-1-4 09:04 来自手机客户端 | 只看该作者
    家里有事上了头菜,主家就要开始逐桌敬酒了
    来自APP客户端
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

    本版积分规则

    小黑屋|手机版|无图版|

    信息产业部备案:苏ICP备05014191号 经营性ICP许可证:苏B2-20110445 Powered by 濠滨网,© 2001-2013 0513.org All Right Reserved.  

    投诉争议 技术支持:第一互联 GMT+8, 2019-1-20 05:14 , Processed in 0.259660 second(s), 41 queries . 站长统计

    快速回复 返回顶部 返回列表